いわき昔野菜について
「いわき昔野菜」。みなさんはご存じでしょうか。今、全国的に大きな盛り上がりを 見せている「在来作物（野菜）」、「伝統野菜」について、そして「いわき昔野菜」につ いてご紹介します。
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在来作物 ( 野菜 ) とは
在来作物研究の第一人者、江頭宏昌先生（山形大学農学部 教授）が会長をつとめる、
「山形在来作物研究会」によると、在来作物は、「ある地域で、世代を超えて、栽培 者自身が自家採種などによって栽培・保存を続けながら生活に利用されてきた作物」 であると定義しています。
作物には、穀物、野菜、果樹、花きなどが含まれますが、野菜だけを指すときには「在 来野菜」といいます。
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伝統野菜とは
では次に、「伝統野菜」。
広い意味では「在来野菜」と同義です。しかし、近年ではブランド化を目的として、 栽培場所・栽培歴・品質基準・伝統食との結びつきなど、一定の基準を満たして認 定された野菜を呼ぶことが多くなっています。
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いわき昔野菜とは
では最後に、「いわき昔野菜」。大きく、二つの特徴があります。
① 何十年もの間、その土地で栽培され続けてきた農作物（目安は 30 年以上）。
② 親から子へと、世代を超えて自家採種や株分けによって受け継がれてきた農作物。 これらは長い年月をかけ、その土地に馴染み、地域の食文化と深く結びついてき ました。
在来作物に非常に定義は近いですが、現在いわき市には約 70 種類もの作物が確 認されています。「いわきとっくり芋」のように、ブランド化しているものもあれば、 自家消費分としてのみ作られているものもあります。そのどちらも等しく大切で、 継承・保存をしていかなければいけません。そこで私たちは、「在来作物」と「伝統野菜」 を含めた新しい呼び名「いわき昔野菜」を作り、次の世代へ繋いでいくための活動 を行っています。
い わ き 昔 野
菜×
お 家 レ シ ピ
シェフが考案した、家庭でも手軽に作れ る「いわき昔野菜レシピ」をご紹介します。
洋風食堂 Buon’Appetito －ヴォン・アペッティート－
金
成
誠
小白井きゅうり
「農家さんが作った料理が、何より美味しい」。 小白井きゅうり生産者の猪狩よし子さんを訪問 した際、出された漬物に感動した金成誠シェフが 言った言葉です。
川前町小白井地区で、昔から食べられてきた小 白井きゅうりの漬物は、果皮のほろ苦さと、強め の塩気、そしてほどよく含んだ水分が農作業の疲 れを洗い流す、炎天下続く夏を元気にのりきる先 人たちの知恵が詰まった食べ方です。特に塩水（湯） で漬ける「どぶ漬け」は、保存食として地域の人々 に長年愛され受け継がれてきました。
いわき昔野菜の多くは、地域独自の食文化とと もに歩んできました。その土地に根付いた作物な らではの風味や食感が、そこに住む人々に愛され、 郷土食、伝統食となり今日に伝えられています。
伝統野菜の有する苦みや辛味、強い香りは、人 によって好みがわかれるかもしれません。しかし、
金成シェフは、漬物の懐かしい味わいの中に、伝 統野菜の本質的な魅力を見出し、その美味しさを 多くの人に伝えられるレシピ「冷製パスタ サラダ 仕立て～小白井きゅうりソース～」を考案してく れました。小白井きゅうりの特徴でもある果皮の 淡い緑色とほろ苦さを活かしつつ、色鮮やかで目 でも楽しめる料理です。
近年、長い年月をかけてその土地に馴染み、独 自の味や形、香りを形成してきた伝統野菜に、新 たな可能性を見出す料理人が増えています。金成 シェフも、生産者の畑を訪れ、作物の新たな魅力 に触れるたびに、料理への意気込みを新たにして いるのが分かります。金成シェフのように、伝統 野菜の可能性を探り、真の魅力を発信できる料理 人が増えることで、次の世代への継承の活路が開 けるのではないでしょうか。
小白井きゅうり生産者の猪狩さんと金成シェフ
川前町小白井地区で、明治時代から親しまれてきた在来 きゅうりです。上部は淡緑色で、下半部が白色という果 色で、短く太い特徴があります。シャキシャキとした肉 質を活かしたサラダや漬物はもちろん、炒め物や味噌汁 の具など、加熱しても美味しく食べることができます。
生産者の猪狩さんは、大きくなっ た小白井きゅうりの皮と種を取 り除き、食べやすい大きさに刻 んで味噌汁の具に使っています。 クセのない小白井きゅうりは加 熱料理にも適しています。 通常、取り除いたきゅうりの皮 と種は捨ててしまいがちですが、 みじん切りの青紫蘇、ゴマ油な どを加えて、生野菜や茹でたお 肉と合わせれば、きゅうりの風 味が爽やかな夏らしい一皿とな ります。
きゅうりの新たな可能性。
畑 生 ま れ の 一 品 冷しゃぶサラダ 7
冷製パスタ サラダ仕立て
～小白井きゅうりソース～
作り方
小白井きゅうり 1 ～ 2 本 フレンチドレッシング【※A】 95 ㏄ 豆乳ソース 【※B】 160 ㏄
カッペリーニ 160ｇ
※A【フレンチドレッシング】
玉ねぎ 200ｇ
酢 100 ㏄
粒マスタード 25ｇ
醤油 小さじ 1
サラダ油 500 ㏄
塩 9ｇ
※B【豆乳ソース】
豆乳 200 ㏄
味噌（白） 10ｇ
醤油 小さじ 2
にんにくオイル
（ガーリックパウダーでも可） 2ｇ 材 料 ４人分
❶
あらかじめ※Ａと※Ｂの材料をそれぞれフードプ ロセッサーなどを用いて混ぜ合わせ、フレンチド レッシングと豆乳ソースを作っておく。❷
小白井きゅうりをすりおろして水分をきり、フレ ンチドレッシングと合わせて、小白井きゅうりの ソースをつくる。❸
沸騰したお湯に塩（分量外）を入れカッペリーニ を入れて、2 分茹でる。❹
茹で上がった❸をザルにあけて、冷水（氷水）で しめる。❺
水をきった❹を豆乳ソースに絡めて、お皿に盛り つけ、上から小白井きゅうりのソースをまわしか ければ出来上がり。M E M O
フレンチドレッシング、豆乳ソースは生野菜やパ スタに合わせやすい万能ソースです。（分量は作 り置きできるよう多めになっています。）
❷
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❶
❶
※Ａ ※B
冷製パスタ サラダ仕立て
～小白井きゅうりソース～
作り方
小白井きゅうり 1 ～ 2 本 フレンチドレッシング【※A】 95 ㏄ 豆乳ソース 【※B】 160 ㏄
カッペリーニ 160ｇ
※A【フレンチドレッシング】
玉ねぎ 200ｇ
酢 100 ㏄
粒マスタード 25ｇ
醤油 小さじ 1
サラダ油 500 ㏄
塩 9ｇ
※B【豆乳ソース】
豆乳 200 ㏄
味噌（白） 10ｇ
醤油 小さじ 2
にんにくオイル
（ガーリックパウダーでも可） 2ｇ 材 料 ４人分
❶
あらかじめ※Ａと※Ｂの材料をそれぞれフードプ ロセッサーなどを用いて混ぜ合わせ、フレンチド レッシングと豆乳ソースを作っておく。❷
小白井きゅうりをすりおろして水分をきり、フレ ンチドレッシングと合わせて、小白井きゅうりの ソースをつくる。❸
沸騰したお湯に塩（分量外）を入れカッペリーニ を入れて、2 分茹でる。❹
茹で上がった❸をザルにあけて、冷水（氷水）で しめる。❺
水をきった❹を豆乳ソースに絡めて、お皿に盛り つけ、上から小白井きゅうりのソースをまわしか ければ出来上がり。M E M O
フレンチドレッシング、豆乳ソースは生野菜やパ スタに合わせやすい万能ソースです。（分量は作 り置きできるよう多めになっています。）
❷
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❶
❶
※Ａ ※B
ハナ鯛のソテー
ワサビダイコンソース
作り方
ハナ鯛 ４切
※A【ワサビダイコンのソース】
ワサビダイコン 30ｇ
サワークリーム 30ｇ
生クリーム 35 ㏄
塩 小さじ 1
※つけあわせ【おくいものグラタン】
おくいも 300ｇ
生クリーム 80 ㏄
牛乳 120 ㏄
チキンコンソメ（顆粒） 小さじ１
とろけるチーズ 適量
材 料 ４人分
❶
おくいもを厚さ３～４㎜のひと口大にスライスし て鍋に並べる。❷
❶に生クリームと牛乳を加えて火にかけ、アルミ ホイルでおとし蓋をする。❸
おくいもに串が通るくらいまで煮込んだら、チキ ンコンソメで味を整える。❹
❸を耐熱皿にとりわけ、とろけるチーズをかけて オーブンで焼き色がつくまで焼く。❺
ワサビダイコンをすりおろし、サワークリーム、 生クリーム、塩を加える。❻
ハナ鯛をソテーしたら、❺をかけ、おくいものグラタン、季節の野菜を添えて出来上がり。 M E M O
ハナ鯛は旬のものやお好みのものでも代用可能 です。ワサビダイコンソースは、野菜や肉にもよ く合うので色々な組み合わせでお楽しみいただけ ます。
❹
❺
❶
❹
❺
❶
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む す め き た か の ２ つ の リ ゾ ッ ト む す め き た か の ２ つ の リ ゾ ッ ト
バルサミコ酢がアクセント スタンダードなリゾット
作り方
むすめきたか 100ｇ
砂糖 大さじ１
塩 大さじ 1/2
水 1ℓ
オリーブオイル 適量
冷凍ごはん（残りごはんも可） 320ｇ
ソフリット 70ｇ
ブイヨン 400 ㏄
粉チーズ 適量
煮詰めたバルサミコ酢 適量 材 料 ４人分
❶
鍋に（水１ℓに対し砂糖大さじ１と塩大さじ 1/2）むすめきた かを入れ 30 ～ 40 分茹でる。豆の形が残る程度に仕上げる。❷
❶をザルにあけ、さっと水洗いし、水分をきったあと、オリー ブオイルをまわしかけてざっと混ぜ合わせる。❸
冷凍ごはんを電子レンジで解凍する。❹
鍋にソフリット（左記MEMO参照）と❷と❸、ブイヨンを入れて 煮込み、軽く水分をとばす。❺
最後に粉チーズを加え、器に盛り、煮詰めたバルサミコ酢をか けて完成。ハーブソルトで豆の甘みがひきたつ 夏向きリゾット
作り方
❶
鍋に（水１ℓに対し砂糖大さじ１と塩大さじ 1/2）むすめきた かを入れ 30 ～ 40 分茹でる。豆の形が残る程度に仕上げる。❷
❶をザルにあけ、さっと水洗いし、水分をきったあと、オリー ブオイルをまわしかけ、ハーブソルト、ガーリックパウダーを ふりかける。❸
冷凍ごはんを電子レンジで解凍する。❹
鍋にソフリットと❷と❸、ブイヨンを入れて煮込み、軽く水分 をとばす。❺
皿に盛りつけイタリアンパセリを散らす。むすめきたか 100ｇ
砂糖 大さじ１
塩 大さじ 1/2
水 1ℓ
オリーブオイル 適量
冷凍ごはん（残りごはんも可） 320ｇ
ソフリット 70ｇ
ブイヨン 400 ㏄
ハーブソルト 適量
ガーリックパウダー 適量
イタリアンパセリ 適量
材 料 ４人分 M E M O
ソフリットとは玉ねぎ、人参、セロリ などのみじん切りを炒めたものです。 これを加えることで料理にコクがでま す。
M E M O
本格リゾットを目指すなら
❶鍋にバターを入れてソフリットを軽くソテー する。
❷❶にお好みの具材を加え火が通ったら、米、 白ワインの順に加えアルコールをとばす。
❸予め温めておいたブイヨンを加えて煮込み、 軽く水分をとばす。
❹粉チーズ、塩、コショウなどで味を整え 180℃のオーブンで 15 ～ 16 分加熱して出来 上がり。
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む す め き た か の ２ つ の リ ゾ ッ ト む す め き た か の ２ つ の リ ゾ ッ ト
おくいものヴィシソワーズ
作り方
おくいも 160ｇ
牛乳 360 ㏄
生クリーム 50 ㏄
水 280 ㏄
チキンコンソメ（顆粒） 小さじ２
コショウ 適宜
※写真はおくいもの皮を揚げて飾り用に使い ました。
材 料 ４人分
❶
おくいもは皮をむき、すりおろしておく。❷
鍋に分量の牛乳、生クリーム、水、チキンコンソ メと❶を加え火にかける。❸
鍋のまわりがフツフツとしてきたら火を弱め、時々 かき混ぜながらチキンコンソメが溶けるまで加熱 する。❹
❸の粗熱をとったあと、冷蔵庫に入れて十分に冷 やす。❺
器に注ぎ、揚げたおくいもの皮を添え、コショウ を少量ふりかけて完成。M E M O
おくいもはデンプン質が強いため、スープの濃度 は牛乳の量を増減してお好みで調整してくださ い。
おくいものヴィシソワーズ
作り方
おくいも 160ｇ
牛乳 360 ㏄
生クリーム 50 ㏄
水 280 ㏄
チキンコンソメ（顆粒） 小さじ２
コショウ 適宜
※写真はおくいもの皮を揚げて飾り用に使い ました。
材 料 ４人分
❶
おくいもは皮をむき、すりおろしておく。❷
鍋に分量の牛乳、生クリーム、水、チキンコンソ メと❶を加え火にかける。❸
鍋のまわりがフツフツとしてきたら火を弱め、時々 かき混ぜながらチキンコンソメが溶けるまで加熱 する。❹
❸の粗熱をとったあと、冷蔵庫に入れて十分に冷 やす。❺
器に注ぎ、揚げたおくいもの皮を添え、コショウ を少量ふりかけて完成。M E M O
おくいもはデンプン質が強いため、スープの濃度 は牛乳の量を増減してお好みで調整してくださ い。
洋風食堂
Buon’ Appetito
－ヴォン・アペッティート－ 所 在 地：いわき市平字田町56-1 ☎ 0246-22-0760定 休 日：毎週火曜日（日曜日はランチタイムのみの営業） 営業時間：L11:30～14:30 D18:00～23:00
ワサビダイコン
旬 ：11 月。※収穫は通年可。 栽培地：川前町
別名「ホースラディッシュ」。洋風のソースや刺身、蕎麦、肉料理な どの薬味としても使われます。
店舗紹介
食材紹介
むすめきたか
旬 ：11 月。※密封容器に入れて冷所にて長期貯蔵可。 栽培地：三和町
赤とクリーム色の斑模様が特徴の小豆です。小粒で皮が薄く、一般 的な小豆より比較的早く煮えます。
おくいも
旬 ：７月下旬。※冷暗所にて翌年３月まで貯蔵可。 栽培地：山玉町
料理人も驚くほどのでんぷん質を多く含みます。収穫後も芽が出にく く、長期保存に向いています。
いわき駅 JTB P
常陽銀行 Buon’ Appetito
オーナーシェフ
金 成 誠 さん
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さとまめやのりまめなど、いわき市田人町で数多く の伝統野菜を栽培している蛭田チイさん。何十年もの 間、畑と向き合ってきたチイさんのもとには、作物の 栽培方法や調理方法、保存の知恵など知りたいと言う 人が、毎日やって来ます。このコラムでは、そんない わき昔野菜の生き字引とも言える蛭田チイさんの昔の 思い出と共に、郷土食や伝統食とはまた違った、いわ きの「食」をご紹介していきます。
チイさんがマヨネーズと出会ったのは、現在から約 60年前のことで、行商の人から購入したのが初めて だったそうです。最初に食べたときはあまりの美味し さに驚き、畑で収穫した野菜にかけたり、かけるもの がない時には味噌汁にまで入れたそうです。
そんなある日、“結” の作業に行ったお宅で、ポテトサ ラダが出されました。“結” とは、一人では時間も労力も かかる田植えなどの大がかりな農作業を、集落同士の 人間が協力しあって進めることを言います。「今日は誰々 の田んぼ」といった具合に、それぞれが助け合いながら 片づけていき、その日手伝う家では、お煮しめや煮豆、 山菜料理などを全員にふるまいます。ただし田植えの時 期などは、まだ春先で畑の作物が少なかったので、多く の家庭が保存食を利用した料理を振舞うなか、ある農家 で出された料理が大好きなマヨネーズを使ったポテトサ ラダでした。チイさんにとっては、記憶に残る何よりのご 馳走だったに違いありません。
現在のようにハムや卵が入ったり、彩り豊かなもの ではありませんでしたが「今でもあの時のポテトサラ ダが一番おいしかった気がする」とチイさんは言いま す。その名残でしょうか、お孫さんが来るときには、 今でもボウルいっぱいにポテトサラダを作り、振る 舞っているそうです。
＜３月＞霜柱の跡が消えた畑に堆肥を積んだト ラックがやってきます。畑を耕起し、畝 をたて、堆肥がすきこまれたらいよいよ 春の作付けのスタートです。
いわき昔野菜の圃場では、３月下旬にお くいもの作付けが始まります。
＜４月＞いわき昔野菜の「いわき一本太ねぎ」や
「金時豆」は、栽培者が播種日を４月 10 日と決めています。このほか「おかごぼ う」も４月初旬に直播きされます。とは いえ、遅霜の心配も残る４月。発芽に時 間のかかる「唐辛子」や「鷹の爪」、ウ リ科の中でも育苗に時間を要する「スイ カ」や「冬瓜」など、多くの作物はポッ ト播きされ、ハウスの中でじっくりと育 ちます。秋播きの「おいしいな」や「カ ラシナ」「三つ葉」、畑の穴の中で越冬し た「ウド」など香り高い作物が収穫期を 迎えるのも４月です。
＜５月＞気温が上昇し、地温も安定してくる５月。
「親孝行豆」や「宮下一号」などのイン ゲン類、「さとまめ」や「のりまめ」な どのダイズ類、「じゅうねん」「落花生」「ユ ウガオ」「キュウリ」…と、ハウスも畑 も播種期を迎える作物のラッシュです。 秋播きの「エンドウ」は赤紫色の花を次々 とつけ、農繁期の到来を告げます。
COLUMN
畑 の 暦
春
蛭田チイさんの思い出は食と共に
春
◆“結” とポテトサラダ
春
◆“結” とポテトサラダ
＜蛭田チイさんプロフィールは P62 をご覧ください＞
※写真はイメージです
